Les principaux cépages blancs

Le Chardonnay est pratiquement toujours élevé en fût de chêne, cela lui donne un goût épicé ou citronné délicatement mélangé à des saveurs fruitées qui rappellent la figue, le melon, la pêche ou la grappe de raisin. Vin sec avec beaucoup de corps, très riche.

Meilleures régions d'exploitation : Hunter, Yarra, Coonawarra, MacLaren, et Margaret River.

Le Riesling est mis en bouteille rapidement, l'arôme est d'origine fruit de la passion/agrume. Les saveurs sont identiques mais le goût peut varier sec, fruité, sucré voire très sucré. Frais avec de l'arôme offrant un corps léger.
Meilleures régions d'exploitation : Clare, Barossa et Mount Barker.
Semillon ou Hunter River. 3 catégories distinctes : sec, qui demande à vieillir, sec élevé en fût de chêne consommé plus jeune, et la troisième un goût sucré succulent en partie dû au botrytis.

Meilleures régions d'exploitation : Hunter, Barossa et Margaret River.

Sauvignon Blanc ou Fume Blanc ; de goût frais et fruité, vieilli en fût de chêne ou pas, ce vin doit être consommé jeune.

Meilleures régions d'exploitation : Adelaide Hills, Mac Laren, Coonawarra et Margaret River.

Les principaux cépages rouges

Cabernet Sauvignon, ou Cabernet. Il varie de façon significative selon le climat, plus chocolaté et riche dans les régions chaudes, et plus austère en régions fraîches, mais toujours aux saveurs de groseille, framboise et parfois mûres, accentuées par le tannin et une touche épicée ou boisée. Demande à vieillir en bouteille.
C'est un vin avec beaucoup de corps très robuste.

Meilleures régions d'exploitation : Coonawarra, Clare, Barossa, Mac Laren, Yarra, Margaret River.

Shiraz, Syrah ou Hermitage. Il en existe 4 styles : le poivré, épicé surtout dans le centre et le sud est du Victoria ; le riche, concentré de la Barossa, représenté par Grange ; le moelleux, joyeux rouge des régions Coonawarra, Clare et du centre du victoria ; et les velouteux rouges de la Hunter. Il demande à vieillir.

Meilleures régions d'exploitation : Hunter, Coonawarra, Barossa, Clare, Mac Laren, Great Western et Pyrenees.

Pinot noir ou Pinot, devrait être plus aromatisé aux saveurs plus intenses avec de la maturité.
Court en tannin et pâle en couleur, c'est un vin léger en corps et pour ces raisons il ne se compare à aucun autre vin. En dehors de quelques exceptions, la plupart des pinots sont excellents après 5 années de bouteille. Avec une certaine obsession, certains pinots sont de qualité supérieure, parfumés aux arômes fleuris, saveurs intenses, fruités. Mais la plupart des Pinots sont plus appréciés en vin pétillant.

Meilleures régions d'exploitation : Yarra, Macedon, Mornington, Adelaide Hills.